Para muchos argentinos, elegir un aceite de oliva virgen extra es una tarea sencilla: se guían por la marca conocida, el precio o la botella más linda del supermercado. Sin embargo, detrás de ese «oro líquido» se esconde un mundo de ciencia y dedicación, donde expertos trabajan incansablemente para asegurar que lo que compramos sea realmente de calidad.

Elena Díaz es una de esas especialistas. Como catadora del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España, su labor va mucho más allá de un gusto personal. Su equipo se encarga de un análisis sensorial riguroso para determinar si un aceite cumple con los estándares para ser clasificado como virgen extra, virgen o lampante. No se trata de si les «gusta» o no, sino de identificar atributos positivos como el frutado, el amargo y el picante, y detectar cualquier defecto, por mínimo que sea, que lo descalificaría de la categoría superior.

Pero la calidad del aceite no termina en la botella. Una vez que llega a nuestra cocina, somos nosotros quienes debemos protegerlo de sus tres grandes enemigos: la luz, el calor y el oxígeno. Un error común, y que casi todos cometemos, es dejar la botella cerca de los fogones. El calor constante acelera la oxidación del aceite, haciendo que pierda sus propiedades y desarrolle un sabor rancio. Lo ideal es guardarlo en un lugar oscuro y fresco, y siempre bien cerrado después de cada uso, ya que el contacto con el aire también lo deteriora rápidamente.

Contrario a la creencia popular, el color del aceite no es un indicador de su calidad. Un verde intenso no garantiza nada, y un dorado brillante puede ser excepcional. Lo importante son los aromas y sabores: un buen virgen extra debe tener un frutado que evoque aceitunas frescas, hierba recién cortada o tomate, y un equilibrio entre el amargo y el picante, signos de sus valiosos antioxidantes. Los defectos más comunes, como el «atrojado» (olor a aceitunas fermentadas) o el «rancio» (olor a grasa vieja), son señales claras de un producto de baja calidad.

El aceite de oliva virgen extra es un producto vivo, con historia y carácter, que merece nuestra atención. Aprender a olerlo y probarlo, aunque sea de forma casera, nos permite conectar con un alimento que es fuente de salud y parte de nuestra cultura. Así que la próxima vez que uses tu aceite, tomá un segundo para apreciarlo y asegurate de darle el cuidado que se merece.

Fuente original: Clarín