Las papas fritas son un clásico indiscutido en cualquier mesa, el acompañamiento ideal para desde una hamburguesa hasta un buen bife de chorizo. Sin embargo, lograr ese punto exacto de crocancia exterior, suavidad interna y sin exceso de grasa, a menudo parece una misión imposible para quienes cocinamos en casa.
Pero no hay que desesperar. David Guibert, un reconocido chef y divulgador gastronómico, compartió sus secretos mejor guardados para que preparemos unas papas fritas de restaurant en nuestra propia cocina. Guibert, un autodidacta apasionado por los fuegos, plasmó todo su saber en el libro «Un chef en tu cocina», donde desmenuza desde las técnicas básicas hasta consejos de experto para elevar cualquier plato.
Según Guibert, la clave está en dos pilares: controlar la temperatura del aceite y evitar que las papas se rompan durante el blanqueado. El proceso comienza con un kilo de papas peladas y cortadas en bastones homogéneos. Para eliminar el almidón y mejorar la textura, se las sumerge en agua fría por cinco minutos. Luego, se escurren y se cocinan a fuego medio en una cacerola con agua y un toque de vinagre, hasta que el líquido hierva suavemente durante diez minutos. Es fundamental que el hervor sea gentil para que las papas mantengan su forma.
Una vez blanqueadas, se secan bien sobre una bandeja. Llega el momento de la primera fritura: con el aceite a 200°C, se fríen las papas en pequeñas tandas por solo un minuto, buscando formar una capa exterior. Aquí viene el truco maestro: en vez de seguir friendo, Guibert sugiere enfriar las papas por 15 minutos o, su opción preferida, ¡congelarlas durante toda la noche! Este paso es crucial, ya que la congelación ayuda a deshidratar la superficie, garantizando una crocancia superior. Las papas se agregan al aceite directamente desde el freezer.
Finalmente, para terminar estas delicias, se baja la temperatura del aceite a 180°C y se fríen las papas congeladas por tandas durante dos o tres minutos. Después de un breve reposo de dos minutos, se repite esta última fritura una vez más. Se escurren sobre papel absorbente, se salan a gusto y ¡listo! Unas papas fritas doradas, crujientes y tiernas, dignas del mejor chef.
Fuente original: Infobae