El pollo a la brasa no es solo un plato en Perú, sino un verdadero pilar de su identidad culinaria y un protagonista indiscutido en las reuniones familiares y sociales. Con una historia que se remonta a 76 años, esta preparación se ha consolidado como un símbolo de la gastronomía peruana contemporánea, celebrando su día oficial cada tercer domingo de julio. Su popularidad esconde una fascinante trayectoria de ingenio, adaptación y un toque de suerte, que comenzó en un humilde patio en Santa Clara, en el distrito limeño de Ate Vitarte.
La génesis de este fenómeno se sitúa en 1950, cuando el inmigrante suizo Roger Schuler, dedicado a la crianza de pollos, se encontró en una situación crítica tras la quiebra de su granja. Con un excedente de aves y sin un rumbo claro, Schuler apostó por una solución innovadora: instaló un cartel en la Carretera Central y comenzó a vender «todo el pollo que puedas comer por cinco soles», asando las aves enteras al carbón en una vara de hierro en el patio de su casa. Este audaz experimento dio origen a La Granja Azul, el primer restaurante de pollo a la brasa, que rápidamente atrajo a curiosos y familias por su novedoso método de cocción y su sabor distintivo.
El éxito y la creciente demanda impulsaron a Schuler a buscar mayor eficiencia. Así, se asoció con el ingeniero mecánico suizo Franz Ulrich, quien ideó un horno giratorio a carbón capaz de asar hasta 60 pollos simultáneamente. Este ingenioso sistema, que imitaba el movimiento planetario, garantizaba una cocción uniforme y multiplicaba la capacidad de producción, marcando un antes y un después en la historia del plato. El horno de Ulrich no solo representó un avance culinario, sino también tecnológico, permitiendo que el pollo a la brasa se expandiera rápidamente por Lima y más allá, manteniendo una receta sencilla pero efectiva a base de sal, pimienta, comino y ajo, que define su característica piel dorada y crujiente con un interior jugoso.
Con el tiempo, el pollo a la brasa se afianzó en un trío inseparable: pollo, papas fritas y ensalada. Sin embargo, la creatividad culinaria peruana no se detuvo ahí. La fusión con otras tradiciones gastronómicas dio lugar a variantes icónicas como el «mostrito», que combina un cuarto de pollo con arroz chaufa, ofreciendo una experiencia más contundente y diversa. Otras combinaciones con tallarines verdes, huancaína o mezcla de frijoles y seco también se sumaron a la oferta, demostrando la versatilidad del plato sin perder su esencia.
Más allá de su sabor, el pollo a la brasa se ha convertido en un motor económico crucial para Perú. Actualmente, existen más de 14.000 pollerías registradas a nivel nacional, que consumen más de 158 millones de pollos al año y generan alrededor de 12 mil millones de soles anuales, aportando el 2% del PBI nacional. Esta industria sostiene miles de empleos y una vasta cadena productiva que incluye la avicultura y la agricultura, con una demanda diaria de cerca de tres toneladas de papa. Su relevancia cultural es tal que cada tercer domingo de julio se conmemora oficialmente el Día del Pollo a la Brasa.
La influencia del pollo a la brasa ha trascendido las fronteras peruanas, encontrándose hoy en países como Estados Unidos, Venezuela, Chile, Brasil, Canadá, España y Japón, entre otros. Impulsado por cocineros peruanos, el plato se ha adaptado a diferentes estilos y presentaciones alrededor del mundo, pero siempre conservando elementos identificables como el horno giratorio y su aderezo base. De ser una respuesta a una crisis, el pollo a la brasa se transformó en una exportación cultural, un motivo de orgullo y un potente dinamizador de la gastronomía peruana, que sigue reuniendo a la gente alrededor de una mesa, tanto en Perú como en el resto del mundo.
Fuente original: Infobae